Là một đầu bếp chuyên nghiệp, học về rượu vang sẽ rất hữu ích cho quá trình chế biến cũng như phục vụ món ăn cho thực khách của bạn. Bởi lẽ, đây là loại đồ uống phổ biến được nhiều người trên khắp thế giới yêu thích. Sau mỗi chai rượu vang có muôn vàn kiến thức đầy bất ngờ và thú vị mà đầu bếp nào cũng cần biết để giúp ích cho sự nghiệp chảo – lửa của mình.
Rượu vang – loại đồ uống nổi tiếng trên thế giới.
Rượu vang là gì?
Rượu vang là một loại thức uống nổi tiếng trên thế giới. Chúng được tạo thành từ quá trình lên men nho để đường chuyển hóa thành cồn. Nếu độ cồn thấp, chúng ta sẽ thu được rượu vang. Nếu độ cồn cao, bạn sẽ có được rượu Cognac, Vodka, Gin… Rượu vang được làm 100% từ nước nho ép nguyên chất và không lẫn bất kỳ một thành phần nào khác. Trong quá trình lên men, lượng cồn không được vượt quá 16%. Khi độ cồn cao hơn mức này, tất cả men rượu sẽ chết và chấm dứt quá trình lên men.
Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang
Theo các nhà khảo cổ học, rượu vang gắn liền với nền văn minh cổ đại từ rất xa xưa. Người ta đã tìm thấy các di chỉ liên quan đến hoạt động trồng nho và sản xuất rượu vang cách đây 6000 năm trước tại vùng văn minh Lưỡng Hà.
Trong các tài liệu tham khảo về rượu vang cho biết, từ văn minh Ai Cập, Hy Lạp đến thời trung, cận đại, rượu vang luôn xuất hiện trong đời sống của người dân. Bắt đầu từ thế kỷ 17, 18, kỹ thuật trồng nho và làm rượu vang đã đạt đến trình độ cao, đồng thời tạo nên tên tuổi vang lừng cho các vùng Burgos, Bordeaux, Champagne… Đây cũng là khoảng thời gian mà rượu vang bắt đầu được bảo quản trong chai thủy tinh và đóng bằng nắp bần.
Rượu vang đã xuất hiện cách đây 6000 năm.
Rượu vang đến Việt Nam cùng các nhà truyền giáo phương Tây. Sau đó phát triển thịnh hành vào thời kỳ Pháp thuộc. Ngày nay, rượu vang được nhiều người Việt yêu thích và sử dụng tại gia đình, nhà hàng, khách sạn, những sự kiện quan trọng…
Các dòng rượu vang trên thế giới
Kiến thức rượu vang cho người mới bắt đầu chính là tìm hiểu về các dòng rượu vang nổi tiếng trên thế giới. Dưới đây sẽ là 5 dòng rượu vang hảo hạng, sản xuất với số lượng có hạn và thời gian ủ lên đến hàng chục năm.
Shipwrecked 1907 Heidsieck
Đây là rượu vang nổi tiếng được phát hiện vào năm 1997 trong một con tàu bị một tàu ngầm của Đức đánh chìm trong Thế chiến thứ nhất. Nằm sâu dưới đáy đại dương khá lâu nên cũng vì lẽ đó mà Shipwrecked 1907 Heidsieck có giá trị cao và hương vị vô cùng quyến rũ, giá của nó trong khoảng 275.000 USD
Pernod Ricard Perrier Jouet
Pernod Ricard Perrier Jouet luôn làm hài lòng những vị khách của mình dù là người khó tính. Dòng vang này được sản xuất từ nguyên liệu là loại nho hảo hạng, thu hoạch chính vụ. Thưởng thức Pernod Ricard Perrier Jouet, bạn sẽ cảm nhận được hương vị nồng nàn, lưu lại trong nhiều giờ sau đó. Trên thế giới chỉ sản xuất 12 chai trong dòng rượu vang này, cũng chính vì lẽ đó mà giá của chúng khá đắt đỏ, trong khoảng 50.000 USD.
Dom Perignon White Gold Jeroboam
Nếu ai yêu thích rượu vang chắc chắn sẽ cuồng si với Dom Perignon White Gold Jeroboam. Nó là loại vang sủi tăm và khiến bạn mê đắm ngay từ cái nhấp môi đầu tiên. Hương vị của dòng vang này sẽ lắng đọng nơi đầu lưỡi đưa bạn bay bổng trong thế giới riêng của mình. Chai rượu Dom Perignon White Gold Jeroboam được bán trong một cuộc đấu giá với số tiền 40.000 USD.
Krug 1928
Krug 1928 chiếm trọn trái tim người thưởng thức nhờ hương vị nhẹ nhàng, tinh tế, dễ chịu. Quá trình chưng cất dòng rượu này khá công phu. Người ta phải tuyển chọn những trái nho thuộc loại hảo nhất từ trước cho đến nay. Thuộc dòng vang sủi, sản xuất lần đầu tiên vào năm 1938 và không ngừng cải tiến trong chất lượng. Giá của chúng nằm ở mức 21.000 USD.
Krug 1928 với hương vị nhẹ nhàng, tinh tế
Cristal Brut 1990
Cristal Brut 1990 mang hương vị thanh nhã và thực sự lay động lòng người. Các nhà sản xuất cũng không quên đầu tư cho thiết kế bên ngoài của sản phẩm với phong cách cổ điển, quý phái bằng nhãn vàng, tạo nên một sự khác biệt về đẳng cấp. Chỉ sản xuất với số lượng có hạn, Cristal Brut 1990 có mức giá cao với 17.625 USD.
Cách phân biệt rượu vang
Dựa vào đặc tính của rượu vang mà người ta chia chúng thành các loại, các dòng… khác nhau.
Theo nồng độ cồn
- Vang tự nhiên có độ cồn dưới 15% bao gồm 3 loại thường gặp: light bodied (8 – 10,5%), medium bodied (11 – 12,5%), full bodied (13 – 15%).
- Vang cường hóa có nồng độ cồn 16 – 21%.
Theo màu sắc
- Rượu vang trắng (White wine): Làm từ các loại nho có vỏ vàng hoặc xanh là phổ biến nhất.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Làm từ nho đỏ.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Quá trình sản xuất giống như vang đỏ nhưng thời gian ngâm nước cốt nho với vỏ nho ngắn hơn (nhiều nhất 2 ngày).
Phân theo màu sắc rượu vang có 3 loại. Ảnh: Internet
Theo độ đường
- Vang ngọt (sweet wine) có độ đường cao.
- Vang có độ ngọt trung bình (medium sweet) có độ ngọt vừa phải.
- Vang khô (dry wine) lượng đường rất ít chỉ dao động trong khoảng 0 – 4g/lít.
Theo độ bọt
- Rượu vang thường (still wine) không chứa CO2 hoặc không sủi bọt.
- Vang sủi bọt (sparkling wine) được lên men 2 lần nhằm tạo ra CO2 tự nhiên.
Theo tiêu chuẩn chất lượng
Mỗi một quốc gia sản xuất rượu vang sẽ có những tiêu chuẩn đánh giá khác nhau cho chất lượng rượu vang.
Đối với vang Pháp, tiêu chuẩn được đánh giá bởi I.N.A.O (L’Institut National des Appellations d’Origine) và có 4 loại như sau:
- A.O.C (Appellation d’origine contrôlée): Vang chất lượng cao, có tên gọi nguồn gốc xuất xứ đã được kiểm tra. Đây là loại vang được xếp loại cao nhất ở Pháp. Quy trình sản xuất loại vang này phải tuân theo những nguyên tắc rất chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng và tính xác thật của sản phẩm dựa trên xuất xứ của vùng sản xuất.
- V.D.Q.S (Vin Délimité de Qualité Supérieure): Vang chất lượng cao được ấn định phạm vi sản xuất, loại vang này có các quy chế gần giống như vang A.O.C nhưng ít nghiêm ngặt hơn, vì vậy danh tiếng của loại vang này cũng kém hơn loại vang A.O.C.
- Vin de pays: Vang của vùng, được xếp vào loại vang uống thông dụng, nhưng loại vang này khác với loại vang uống thông dụng vì nó có nguồn gốc địa lý rõ ràng, chỉ được pha trộn từ 1 vùng sản xuất duy nhất, có thể là: Vang của khu vực, vang của tỉnh…
- Vin de table: Vang uống thông dụng, là rượu vang có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được.
Đối với Vang Ý cũng được chia thành 4 loại là:
- DOCG (Denominazione di Origine Controllata Garantita): Rượu vang chất lượng tuyệt hảo.
- DOC (Denominazione di Origine Controllata): Rượu vang có nguồn gốc được xác định.
- IGT (Indicazione Geografica Tipica): Rượu vang vùng.
- VDT (Vino da Tavola): Rượu vang bàn.
Vang của phần lớn các quốc gia khác (New world wine), thông thường được chia làm 2 loại: V.Q.P.R.D (Vin de qualité produit dans une région déterminée) là vang cao cấp và VINS DE TABLE là vang thông dụng.
Các món ăn được kết hợp cùng với rượu vang
- Salad thường được kết hợp với các dòng vang trắng.
- Súp thường được kết hợp với các loại vang sủi bọt.
- Gan ngỗng sẽ thích hợp với các dòng vang sủi.
- Trứng cá hồi cũng sẽ được kết hợp với vang sủi.
- Cá hồi có thể kết hợp với rượu vang trắng hoặc sủi bọt.
- Tôm, cua sẽ thêm tuyệt vời khi dùng kèm với các loại vang có độ nặng trung bình, khô và độ axit cao.
- Hàu sẽ rất hợp với rượu vang trắng hoặc các dòng vang làm từ giống nho trắng vùng Champagne, Pháp.
- Thịt heo hoặc thịt bê được chế biến bằng phương pháp nướng, chiên, ăn kèm với xốt đều rất thích hợp dùng chung với các loại vang đỏ có độ axit cao hoặc vang sủi.
- Thịt gà chiên hoặc nướng cần kết hợp với các loại rượu vang đỏ nặng trung bình.
- Thịt vịt sẽ phù hợp với các dòng vang đỏ.
- Beefsteak sẽ vô cùng hoàn hảo nếu được dùng kèm với rượu vang đỏ loại nặng (full bodied).
Beefsteak thường được phục vụ cùng rượu vang đỏ.
- Món bò hầm có sử dụng súp nền là rượu vang thì nên dùng kèm với loại rượu vang đỏ, thông thường sẽ là vang đỏ có độ nặng vừa.
- Thịt cừu rất thích hợp khi dùng chung với các dòng vang đỏ làm từ giống nho Pinot Noir trồng tại Pháp và Mỹ.
- Các loại bánh (cake, gateaux, pudding, pastries) không yêu cầu bắt buộc phải dùng chung với rượu vang. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể kết hợp với một số loại vang ngọt sủi bọt.
- Kem vani có thể dùng cùng với dòng vang trắng ngọt…
Cung cách phục vụ và thưởng thức rượu vang
Nhiệt độ tiêu chuẩn khi phục vụ rượu vang: vang sủi bọt (4.5 – 7.0 độ C), vang trắng tráng miệng (5.0 – 7.0 độ C), vang trắng khô (7.0 – 10.0 độ C), vang hồng và vang đỏ nhẹ (10.0 – 12.5 độ C), vang đỏ trung bình (12.5 – 15.5 độ C), vang đỏ trưởng thành (15.5 – 18.0 độ C).
Về quy trình phục vụ rượu vang :
- Nhận yêu cầu từ khách.
- Liên hệ với nhân viên pha chế để lấy đúng loại rượu mà khách muốn.
- Đem rượu đến bàn khách, giới thiệu loại rượu khách yêu cầu và xác nhận thông tin về rượu với khách. Bạn nên hướng nhãn chai trực diện với khách.
- Xin phép khách mở rượu, sau khi khách đồng ý, nhân viên phục vụ bắt đầu khui rượu. Khui rượu tại bàn đối với rượu vang đỏ hoặc trong xô ướp đá với rượu vang trắng, hồng, sủi bọt.
- Dùng dụng cụ khui để mở nắp bần. Giới thiệu nút bần và đưa khách xác nhận nút bần.
- Dùng khăn lau sạch miệng chai.
- Xin phép rót cho khách dùng thử (30 – 45ml).
- Chờ thông tin xác nhận từ khách xem rượu có ổn không, xin ý kiến và bắt đầu phục vụ.
- Nếu khách đã đồng ý, bắt đầu rót cho khách dùng. Rót cho khách nữ trước, theo chiều kim đồng hồ, khách yêu cầu chai rượu vang đó sẽ rót sau cùng. Lượng rượu rót phụ thuộc vào số lượng khách và số lượng rượu mà khách yêu cầu, có thể hỏi ý kiến khách.
- Đặt chai rượu vang rót còn dư lên bàn (rượu vang đỏ) hoặc vào xô đá ướp (rượu vang trắng, hồng, sủi bọt), chúc khách dùng ngon miệng. Cuối cùng, quay về khu vực phục vụ để quan sát khách và hỗ trợ khi cần.
Phục vụ rượu vang cho khách hàng có rất nhiều bước khác nhau
Rượu vang chính là món quà mà thượng đế đã ban tặng cho nhân loại. Là một đầu bếp, những kiến thức về rượu vang trên đây sẽ phần nào giúp bạn ứng dụng vào công việc thực tiễn và phục vụ khách hàng của mình một cách tốt nhất. Nếu muốn có thêm kiến thức thực tiễn về rượu vang, bạn đừng ngần ngại hãy điền ngay vào form bên dưới để được Hội Đầu Bếp Á Âu tư vấn chi tiết hơn về chương trình học cùng chuyên gia.
Ý kiến của bạn