Làm bánh là một quy trình gồm nhiều bước khá phức tạp và cần sự tỉ mỉ, mức độ tập trung cao. Dưới đây là những sai lầm mà rất nhiều người, thậm chí có cả những đầu bếp bánh thường “dính” phải. Hiểu và tìm được cách khắc phục những sai lầm này, bạn có thể cho ra đời những mẻ bánh thơm mức, bóng mượt, đẹp mắt và thật ngọt ngào!
Đừng mắc phải các sai lầm sau khi làm bánh
(Ảnh: Internet)
Làm bánh phức tạp hơn nấu ăn ở chỗ, các nguyên liệu phải được thao tác chính xác từng chi tiết nhỏ, từ tỉ lệ định lượng đến cách trộn, đặc biệt là nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nướng. Những người vừa mới bắt đầu làm bánh thường “đau đầu” không hiểu vì sao nguyên liệu đúng, thao tác đúng nhưng bánh không được như ý. Nguyên nhân có thể đến từ những sơ sót về sử dụng lò nướng, trộn bột, cách dùng khay, thời gian thao tác và nướng bánh…
Không làm nóng lò nướng trước
Tất cả các loại lò nướng đều cần phải được làm nóng (preheat) trước khi cho khay bánh vào nướng chín. Đầu tiên bạn sẽ chỉnh nhiệt độ tương đương với nhiệt độ phòng, sau đó tăng dần cho đến khi đạt đến nhiệt độ yêu cầu cảu từng loại bánh nướng khác nhau. Khoảng thời gian preheat cho đến khi cho bánh vào là khoảng 10 – 15 phút.
Nhiệt độ cần để nướng bánh càng cao thì thời gian preheat càng lâu.
Phương pháp xử lý: Mua đồng hồ đo nhiệt độ và đặt vào chính giữa lò. Quan sát đồng hồ, bạn sẽ biết độ nóng trong lò là bao nhiêu, đã đạt hay chưa. Thực tế là nhiệt độ hiển thị trên những chiếc lò nướng bánh tại gia thường cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ thực tế. Do đó chiếc đồng hồ sẽ giúp bạn canh nhiệt độ chính xác nhất.
Làm nóng lò trước khi cho bánh vào nướng
(Ảnh: Internet)
Không để ý chế độ thanh nhiệt
Lò nướng có 3 chế độ bật thanh nhiệt: trên, dưới và cả hai. Trừ khi trong công thức nói rõ, còn hầu hết các loại bánh đều được nướng ở chế độ 2 thanh nhiệt, nếu có thay đổi gì trong quá trình nướng cũng sẽ được ghi rõ trong công thức.
Lưu ý: Trước khi bắt đầu bật lò, luôn nên kiểm tra chế độ thanh nhiệt để đảm bảo thanh nhiệt được bật đúng.
Đặt sai vị trí khay nướng
Hầu hết các loại bánh đều được nướng ở vị trí chính giữa lò. Ngoài ra, có một số loại bánh đặc biệt sẽ được nướng ở vị trí dưới rãnh thấp nhất hoặc cao nhất (điều này sẽ được nhắc đến trong công thức làm bánh của từng loại bánh cụ thể).
Một lưu ý khác là ngoài vị trí đặt phải chính xác thì bạn cũng không được tùy ý lấy bánh đang nướng trong lò ra ngoài. Thao tác này sẽ làm bánh bị thay đổi nhiệt độ đột ngột làm rung động cấu trúc nở của bánh, 80% là bánh sẽ bị hư (đặc biệt là đối với chiffon hay gato…).
Cách khắc phục: Bạn có thể mở lò để xem độ nở của bánh nhưng không được lấy ra khỏi lò.
Dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng cookies/bánh cuộn
Đối với các loại bánh như cookie hay bánh cuộn, bạn phải sử dụng vỉ hoặc khay nướng bánh riêng, không đặt bánh trực tiếp lên khay đen có sẵn trong lò. Bởi lẽ, khay đen hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều sẽ khiến cho nhiệt độ tác động các loại bánh nhỏ như cookie bị thay đổi. Nếu để lâu, bề mặt bánh sẽ nóng nhanh, mau cháy trong khi thực chất lớp bột bên trong vẫn chưa kịp kín.
Cách khắc phục: Mua loại khay đúng với hướng dẫn làm bánh và hạn chế sử dụng khay tối màu.
Dùng sai kích thước khuôn được yêu cầu trong công thức
Khi bạn sử dụng loại khuôn không tương thích với loại bánh, nhiệt độ nướng và thời gian nướng sẽ bị ảnh hưởng dẫn đến thành phẩm không đẹp, không ngon.
Chẳng hạn, bột bánh đổ vào khuôn 20cm có độ dày là 5cm, đổ vào khuôn 16cm sẽ dày 8cm, đổ khuôn 25cm sẽ dày 3cm. 3 kích cỡ bánh này sẽ nướng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Nếu bạn sử dụng chung một công thức nhiệt độ + thời gian cho cả 3 loại này, bánh trong khuôn 20cm sẽ chín nhưng khuôn 16cm sẽ chưa kịp chín (vì bánh dày hơn) trong khi bánh trong khuôn 25 cm sẽ bị khét (vì bánh mỏng hơn).
Cách khắc phục: Bánh càng dày, càng to thì nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn; bánh càng nhỏ, càng mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Thay đổi bao nhiêu thì lại tuỳ theo các công thức riêng và cả kinh nghiệm làm bánh của bạn.
Nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích
2 nguyên liệu có cùng thể tích chưa chắc đã có cùng khối lượng. Điều đơn giản này cũng bị nhiều bạn ko để ý, dẫn tới tự quy đổi sai, vô tình làm sai lệch công thức.
Cách khắc phục: Đọc kỹ công thức.
Định lượng sai
Điều này là rất nguy hiểm bởi có những nguyên liệu chỉ cần định lượng sai một ít đã làm hỏng cả bánh. Khi sử dụng các dụng cụ đong ngẫu nhiên, có người lại đong võng (ít hơn), có người đong vồng (nhiều hơn).
Cách khắc phục: Sử dụng bộ cup đong và thìa đong thường được các đầu bếp sử dụng. Khi đọng, bạn đong đầy, không ấn chặt, sau đó dùng 1 dụng cụ gạt phẳng mặt (đối với các nguyên liệu rắn, khô).
Sử dụng bộ cup đong để đong chính xác
(Ảnh: Internet)
Trộn bột quá kĩ
Trộn bột quá kỹ sẽ làm hỏng cấu trúc bột, từ đó khi nướng bánh sẽ không cho được đổ nở hoặc chín, đẹp như ý muốn.
Cách khắc phục: Các bạn nên đọc kĩ công thức và thực hiện đúng mức độ trộn bột như: vừa quện, đánh bông mềm, đánh bông cứng, trộn nhẹ tay, trộn mạnh tay, trộn từ từ, trộn nhanh tay… Thực chất việc trộn bột cũng phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm cũng như khả năng quan sát. Vì thế, làm bánh càng lâu, càng nhiều, bạn sẽ càng có nhiều kinh nghiệm để trộn, nhào bột như ý muốn.
Nhào bột được xem là “cực” và khó nhất vì phải chính xác để bột ngon
(Ảnh: Internet)
Nhiệt độ các nguyên liệu chưa đúng
Đa số các nguyên liệu đều phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào bánh. Đối với một số nguyên liệu cần phải bảo quản lạnh như bơ, sữa tươi, cream cheese, whipping cream, trứng… bạn phải đem ra ngoài một thời giản khoảng 5 – 10 phút trước khi bắt đầu sử dụng chúng.
Ngoài ra cũng có một số nguyên liệu cần phải làm nóng trước khi cho vào sử dụng. Chẳng hạn như đun sôi, làm tan chảy… Bạn cần đọc kỹ công thức và thực hiện đúng từng bước xử lý nguyên liệu.
Thời gian sau khi trộn bột xong đến khi đưa vào lò chưa hợp lý
Thông thường các loại bánh ngọt có sử dụng các loại bột nở hoặc dùng phương pháp đánh bông trứng cần được cho vào lò nướng ngay khi đổ bột vào khuôn (lò nướng lúc này đã được preheat). Nếu bạn đã trộn bột xong mới bắt đầu preheat sẽ làm bột hỏng, bánh hư vì bánh phải mất một thời gian để chờ lò nóng.
Với bánh mì, không phải bạn cứ ủ bột bao lâu tuỳ ý, bột ủ lâu quá sẽ bị lên men rượu làm cho bột không còn thơm mùi của bột mì, trứng, sữa…
Phải căn thời gian sau khi trộn bột xong với thời gian cho bánh vào lò phù hợp
(Ảnh: Internet)
Thực chất những sai lầm như trên rất dễ bị bỏ qua vì nhiều người vẫn nghĩ rằng chúng không quan trọng. Làm bánh cần có năng khiếu, điều đó hoàn toàn chính xác. Thế nhưng làm bánh cũng cần phải có kỹ thuật, có cơ sở cụ thể và khoa học để cho ra lò những thành phẩm hoàn hảo nhất. Cùng với những gợi ý này, chúc bạn sẽ có thêm những kinh nghiệm bổ ích để “trình” làm bánh ngày càng cao hơn bạn nhé! Đừng quên theo dõi mẹo vặt nấu ăn khác được cập nhật thường xuyên tại Hội Đầu Bếp Á Âu.
Ý kiến của bạn