Khám Phá Các Loại Nước Sốt Âu Cơ Bản

Trong tiếng anh từ “mother sauces” là để chỉ 5 loại nước sốt âu cơ bản nhất, mỗi một loại sẽ là khởi điểm cho nhiều loại nước sốt khác trong ẩm thực âu.

Mother sauces là loại nước sốt đại diện cho cả một dòng nước sốt, từ cách chế biến hương liệu tới hương vị đều mang tính đặc trưng riêng. Trong bài này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về 5 loại nước sốt âu cơ bản này nhé!

Sốt âu cơ bản Béchamel Sauce (Sốt Béchamel)

Nước sốt Béchamel có lẽ là loại nước âu cơ bản đơn giản nhất vì nó không đòi hỏi quá nhiều nguyên liệu đặc trưng. Nếu bạn có sữa, bột mì và bơ là bạn đã có thể sáng tạo được nước chấm Béchamel cơ bản.

Nước chấm Béchamel được thực hiện bằng cách nấu nóng sữa với bột mì, nước mỡ. Sau đó cho hành tây, đinh hương và nhục đậu khấu, ninh lửa nhỏ cho tới khi được hỗn hợp mịn mượt, nhừ nát.

Sốt Béchamel hay còn gọi là sốt trắng

Loại nước sốt trắng này được sử dụng trong công thức nấu mì nướng như Lasagna và trong các món hầm. Sốt Béchamel cũng là thành phần cơ bản phổ biến nhất để làm nước sốt trắng, nước sốt kem và nước sốt pho mát. Bạn có thể biết được một vài loại nước chấm được làm từ sốt Béchamel như: Crème Sauce, Mornay Sauce, Soubise Sauce, Nantua Sauce, Cheddar Cheese Sauce, Mustard Sauce

Velouté Sauce (Sốt Velouté)

Sốt Velouté là loại sốt âu cơ bản tương đối đơn giản. Sốt Velouté được thực hiện bởi cách thêm Roux vào nước dùng và nấu nó trong một thời gian. Trong các loại sốt velouté thì sốt velouté gà, được làm bằng gà, là loại phổ biến nhất, đó cũng là một sốt velouté bê và sốt velouté cá.

Sốt Velouté đậm đà từ nước dùng

Với mỗi loại nước sốt veloutés lại là cơ sở để tạo nên những loại nước sốt khác. Ví dụ: Sốt velouté gà nếu thêm kem thì sẽ thành sốt Suprême; sốt velouté bê nếu thêm lòng đỏ trứng gà và kem sẽ thành sốt Allemende và nếu sốt velouté cá thêm rượu vang trắng, kèm sẽ thành sốt rượu vang trắng. Và còn nhiều loại nước sốt khác được ra đời từ sốt velouté: sốt Normandy, sốt Bercy, sốt Hungarian, sốt nấm, sốt tôm,…

Espagnole Sauce (Sốt Espagnole)

Sốt Espagnole đôi khi được gọi là Brown Sauce, là một nước sốt hơi phức tạp hơn so với 2 loại trên. Sốt Espagnole được thực hiện bởi nước dùng màu nâu với Roux. Vì vậy, theo ý nghĩa nó tương tự như sốt velouté. Sự khác biệt ở sốt espagnole là nó được làm bằng bột cà chua nhuyễn và nước xào rau củ để được màu sắc và hương vị sâu hơn. Hơn nữa, nước dùng màu nâu được làm từ xương được rang trước khi hầm để màu sắc khác biệt hơn.

Nước sốt Espagnole thanh đạm

Các loại nước sốt espagnole truyền thống được tinh chế giàu màu sắc, hương vị gọi là demi-glace. Các sốt loại demi-glace sẽ là thành phần cơ bản cho những loại nước chấm khác nhau. Sau đây là một số ví dụ về các loại nước chấm làm từ espagnole: nước sốt nấm, sốt Madeira, sốt Marchand de Vin….

Trong bài trước, chúng tôi đã giới thiệu tới các bạn 3 loại nước sốt âu cơ bản – loại nước sốt cơ bản để tạo nên nhiều nước chấm khác nhau. Với phần 2 này, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm 2 loại nước sốt âu nữa. Hy vọng với những thông tin này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về ẩm thực Áu và cách chế biến nước chấm cho phù hợp.

Hollandaise sauce (Sốt Hollandaise)

Hollandaise không giống các loại nước sốt âu cơ bản đã đề cập đến nay, bạn sẽ thấy, nó thực sự chỉ là một chất lỏng và một chất làm đặc, cộng với hương liệu. Sốt Hollandaise có hương thơm và được làm bằng cách đánh từ từ bơ lỏng cho tới khi sáng màu rồi quậy vào lòng đỏ trứng được làm ấm. Có thể nói chất lỏng trong nước sốt Hollandaisr chính là bơ và chất làm đặc lại chính là lòng đỏ trứng.

Nước sốt Hollandaise sóng sánh, có màu vàng của lòng đỏ trứng

Hollandaise là một loại nước sốt nhũ hoá và chỉ được sử dụng loại bơ tinh khiết, vì nếu là các loại bơ bị pha trộn, sốt sẽ không đặc và mềm mịn nữa. Sốt Hollandaise được sử dụng riêng và đặc biệt ngon khi dùng để chấm hải sản, rau và trứng. Một số loại nước chấm có thể được làm từ sốt Hollandais: Sốt Bearnaise, sốt Dijon, sốt Foyot, sốt Choron, sốt Maltaise, sốt Mousseline…

Classic Tomate Sauce (Sốt cà chua cổ điển)

Sốt âu cơ bản thứ năm là sốt cà chua cổ điển. Nước sốt này trông giống như nước sốt cà chua truyền thống mà chúng ta có thể sử dụng trên pasta và pizza, nhưng nó nhiều có hương vị hơn và đòi hỏi nhiều bước thực hiện hơn.

Cách làm nó như sau: Đầu tiên chúng ta xào thịt lợn muối và rau thơm. Sau đó thêm cà chua, nước dùng, một cái chân thịt nguội, đun nhỏ lửa trong lò nướng trong vài giờ thì được nước sốt cà chua cổ điển. Nấu nước sốt trong lò nướng giúp giữ độ nóng đồng đều và không có cháy.

Nước sốt cà chua cổ điển khác biệt so với nước sốt cà hiện nay

Theo truyền thống, sốt cà chua có thể làm bằng Roux và một số đầu bếp vẫn chuẩn bị theo cách này. Nhưng trong thực tế, chính cà chua cũng đủ để làm thành nước sốt mà không cần thêm phụ trợ từ Roux. Dưới đây là một vài loại nước chấm được làm từ sốt cà chua cổ điển: Sốt Tây Ban Nha, sốt Creole, Sốt Bồ Đào Nha, sốt Provencale.

Nếu bạn muốn làm những món Âu ngon thì việc nắm rõ được các loại nước sốt là vô cùng cần thiết. Chúc bạn sẽ thành công trong việc chế biến món ăn với 5 loại sốt mà chúng tôi đã giới thiệu trong bài viết này. Để biết cách chế biến các loại nước sốt này bạn có thể đăng ký tham khảo khóa học nấu món âu tại Hội Đầu Bếp Á Âu.